DOKTORKA OTKRILA KAKO PRIPREMITI PASULJ DA MANJE NADIMA: Jedna stvar je važna, a mnogi je zanemaruju!
Pasulj je jedno od omiljenih tradicionalnih jela na našim prostorima. Bilo da pripremamo domaći grah, vojnički pasulj ili posnu prebranac-varijantu, ova mahunarka često se nalazi na porodičnom stolu. Bogat je biljnim proteinima, vlaknima i važnim mineralima, ali kod nekih ljudi može izazvati nadutost, gasove i osjećaj težine u stomaku.
Zbog toga mnogi traže način da pripreme pasulj tako da bude lakši za probavu, a da pritom zadrži svoj prepoznatljiv okus. U brojnim savjetima o pripremi mahunarki spominju se pravilno kuhanje, namakanje i odbacivanje vode u kojoj su stajale. Ipak, važno je razlikovati postupke koji mogu pomoći kod nadutosti od onih koji se odnose na drugu hranjivu materiju – fitinsku kiselinu.
Zašto pasulj kod nekih ljudi izaziva nadutost?
Glavni razlog zbog kojeg pasulj može izazvati gasove jesu određeni ugljikohidrati, među kojima su oligosaharidi poput rafinoze i stahioze. Ljudski probavni enzimi ne mogu ih u potpunosti razgraditi u tankom crijevu, pa dospijevaju u debelo crijevo, gdje ih crijevne bakterije fermentiraju. Tokom tog procesa nastaju gasovi koji mogu izazvati nadutost i nelagodu.
To je uobičajena reakcija organizma i ne znači da je pasulj nezdrav. Naprotiv, riječ je o namirnici koja može biti veoma vrijedan dio uravnotežene prehrane.
Dobra vijest je da način pripreme može utjecati na količinu ovih ugljikohidrata i na to koliko će jelo pojedinim osobama odgovarati.
Treba li pasulj potapati u vodu prije kuhanja?
Iako se ponekad mogu pronaći savjeti da se pasulj nikako ne treba namakati, namakanje je zapravo jedan od uobičajenih načina pripreme suhih mahunarki. Ono može skratiti vrijeme kuhanja, a dio oligosaharida prelazi u vodu.
Za mnoge vrste suhog pasulja preporučuje se sljedeći postupak:
1. Pasulj pregledajte i isperite pod mlazom čiste vode.
2. Prelijte ga većom količinom vode i ostavite da se namače preko noći, približno 8–12 sati, ako je to prikladno za vrstu koju koristite.
3. Vodu od namakanja bacite, a pasulj ponovo isperite.
4. Nalijte svježu vodu i kuhajte dok zrna potpuno ne omekšaju.
Ako nemate vremena za namakanje, možete koristiti i metodu kratkog prokuhavanja: pasulj prokuhajte nekoliko minuta, sklonite s vatre i ostavite u vodi oko sat vremena. Zatim vodu bacite, isperite zrna i nastavite kuhanje u svježoj vodi.
Ovi postupci mogu pomoći da pasulj nekim ljudima bude lakši za probavu. Ipak, učinak se razlikuje od osobe do osobe, pa ne postoji garancija da će nadutost potpuno nestati.
Da li je fitinska kiselina razlog zbog kojeg pasulj nadima?
Fitinska kiselina prirodno se nalazi u mahunarkama, integralnim žitaricama, orašastim plodovima i sjemenkama. Ona može vezati određene minerale, posebno željezo i cink, te smanjiti njihovu apsorpciju iz pojedinih obroka.
Međutim, fitinska kiselina nije glavni uzrok nadutosti nakon konzumiranja pasulja. Taj problem uglavnom je povezan s fermentacijom određenih ugljikohidrata u debelom crijevu.
Namakanje, klijanje i različiti postupci obrade mogu smanjiti količinu fitinske kiseline u nekim namirnicama, ali rezultati zavise od vrste hrane i načina pripreme. Zbog toga nije potrebno izbacivati pasulj, zob, rižu, orašaste plodove ili sjemenke iz prehrane samo zato što sadrže ovu materiju.
Koji sastojak dodati u pasulj da bude lakši za probavu?
Na internetu se često preporučuju različiti dodaci, poput sode bikarbone, začinskog bilja ili sirćeta. Ipak, ne postoji jedan sastojak koji pouzdano sprečava nadutost kod svih ljudi.
Soda bikarbona može omekšati pasulj i skratiti vrijeme kuhanja u određenim uslovima, ali nije neophodna i može utjecati na teksturu zrna i sadržaj nekih hranjivih materija. Sirće i limunov sok bolje je dodati pred kraj kuhanja jer kiselina može usporiti omekšavanje mahunarki.
Začini poput kima mogu jelu dati lijepu aromu, ali nema dovoljno dokaza da će mala količina začina sigurno spriječiti stvaranje gasova. Ako vam pasulj često izaziva tegobe, pokušajte jesti manje porcije, dobro ga skuhati i postepeno povećavati količinu mahunarki u prehrani. Kod nekih ljudi probavni sistem se s vremenom prilagodi većem unosu vlakana i mahunarki.
Zašto je važno da pasulj bude potpuno kuhan?
Osim pravilne pripreme radi lakše probave, važno je voditi računa i o sigurnosti hrane. Sirov ili nedovoljno kuhan grah, naročito crveni bubrežasti grah, može sadržavati lektine koji izazivaju mučninu, povraćanje i proljev.
Zato suho zrnje treba pravilno skuhati. Za crveni bubrežasti grah posebno je važno namakanje, odbacivanje vode i snažno ključanje u svježoj vodi najmanje 30 minuta, nakon čega se kuhanje nastavlja dok zrna potpuno ne omekšaju. Sporo kuhanje na niskoj temperaturi nije odgovarajuća zamjena za početno snažno ključanje ove vrste graha.
Zaključak
Pasulj je hranjiva, pristupačna i ukusna namirnica koju nema razloga izbjegavati samo zbog straha od nadutosti. Najviše mogu pomoći pravilno namakanje, odbacivanje vode u kojoj je stajao, kuhanje u svježoj vodi i prilagođavanje veličine porcije vlastitoj toleranciji.
Iako se na internetu često spominju posebni sastojci koji navodno sprečavaju gasove, nijedan od njih nije čudesno rješenje za svakoga. Važno je i da pasulj bude potpuno kuhan, kako bi bio siguran za jelo. Uz nekoliko jednostavnih promjena u pripremi, mnogi ljudi mogu nastaviti uživati u ovom tradicionalnom jelu uz manje probavnih tegoba.
